Στο πνεύμα των ημερών, στο σημερινό μας άρθρο, ακολουθώντας τις επιταγές της εορταστικής περιόδου, θα δούμε συνταγές παραδοσιακών φαγητών, ιδανικών για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Φέτος θα καταφύγουμε σε ένα από τα βιβλία της Πολυξένης Λοϊζιάδος, της μεγάλης Λεμεσιανής δασκάλας και παιδαγωγού και πρώτης Κυπρίας λαογράφου, την πολύτιμη «Κυπριακή κυψέλη» (Λεμεσός 1921, αναδημοσιεύεται στο βιβλίο των Θεοδόση Πυλαρινού και Γιώτας Παρασκευά – Χατζηκώστα «Πολυξένης Λοϊζιάδος. Τα έργα», Λευκωσία Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, 2011, ενώ υπάρχει και στο διαδίκτυο, σε ψηφιακή μορφή, στην ιστοσελίδα της Κυπριακής Βιβλιοθήκης). Θυμίζουμε ότι για πολλούς αιώνες, μέχρι και τα μέσα του 20ού αι., μεγάλο μέρος του κυπριακού πληθυσμού ζούσε σε συνθήκες πενίας. Αντίστοιχα, και τότε το κατά κεφαλήν χρέος ήταν δυσβάστακτο, καθώς «δεν είχαν σώσει ακόμη τον Κύπριο αγρότη από τα νύχια της τοκογλυφίας οι τράπεζες και ο συνεργατισμός», όσο πικρό ανέκδοτο κι αν ακούγεται αυτό σήμερα…

Κύριο συστατικό της διατροφής του Κύπριου αγρότη το 1920 ήταν το ψωμί. Γράφει η Λοϊζιάς: «Εις τα πενόμενα χωρία είναι εν χρήσει και ο φουσκαρένος άρτος, κατασκευαζόμενος εκ λεπτών πιτύρων αλεύρου και σεμιδάλεως. Προς διατήρησιν των άρτων κάμνουσιν αυτούς Καυκαλιές, και αυτή είναι η Κουραμάνα των ορεσιβίων ειλώτων της Κύπρου, και η κυρία σχεδόν τροφή των δυστυχών χωρικών, η οποία θεωρείται πολυποίκιλος λαμβανομένη με ολίγες ελιές και κρομμύδι. Τοιούτος άρτος κατασκευάζεται και εκ 2 μερών αραβοσίτου και ενός αλεύρου εις τα πτωχά χωρία.»

Αφού καταγράφει τη μέθοδο κατασκευής για «τα λεγόμενα χαλλούμια, περίφημα διά την γεύσιν των», αλλά και «τας νωπάς μυζήθρας», η δασκάλα της Λεμεσού δίνει ιδιαίτερη έμφαση στα ζυμαρικά, παραθέτοντας συνταγές για «μακαρόνια κορασίσιμα», μακαρόνια τρυπητά, ραβιόλες, «καλοηρκά» [με κιμά] και «μπουρεκάκια». Το σχετικό κεφάλαιο ολοκληρώνεται με τα «γλυκιστά και δάκτυλα κορασίσιμα», όπου σημειώνεται: «Ανώτερα του μπακλαβά είναι τα τοιαύτα γλυκιστά». Διαχρονική αξία…

Ως προς την κρεοφαγία, η σώφρων και συντηρητική Λοϊζιάς, τονίζει, ως όφειλε, ότι η κατάχρηση του κρέατος οδηγεί στην «αύξηση του αρθριτισμού» (!). Παρ’ όλα αυτά, γράφει ότι «το οφτόν, εις εξοχικά μέρη και εις πανηγύρεις και γάμους απαραίτητον», είναι η «μάλλον πεφιλημένη κατ’ έθος αρχαίον γινομένη μέχρι σήμερον τροφή».

Πιο ενδιαφέροντα και συναρπαστικά είναι όσα διαβάζουμε για τα «χοιρινά προσφάγια»: «Τα λουκάνικα, οι χοίρειοι αλλάντες, τα χοιρομέρια, και οι λούντζες είναι περίφημα, εψήνονται δε αφού αλατισθώσιν εις τον ανάκαπνον, δηλαδή καπνιστά. Οι παστουρμάδες (απόκτια) κατασκευάζονται χρήσιμοι διά τον χειμώνα εκ τράγων παχέων και άφθονοι εν Κύπρω, είναι δε περίφημοι της Τιλλυριάς οι παστουρμάδες. Κατασκευάζονται τοιούτοι και εκ κρέατος των αγρινών εν Κύκκω.

Τους παστουρμάδες εψήνει κυρίως ο ήλιος, αν και βράζεται ολόκληρος ο τράγος, ανοίγεται και εις τα τέσσαρα άκρα του σώματός του, αφού αλατισθή καλώς, εμπήγονται σταυροειδώς ξύλα διά να κρατήται τούτο ανοικτόν και τεταμένον. Αφού αποξηρανθή καλώς, τον κόπτουσι κατά τεμάχια, ξηροτηγανίζουσι και φυλάττουσιν εντός στάμνας κλειστής, όθεν έχουσι τον χειμώνα πρόγευμα και ενίοτε γεύμα και δείπνον, γιαχνίζοντες τεμάχια με πατάτας και κρομμύδια.» (Οι λάτρεις της παραδοσιακής γαστρονομίας γνωρίζουν τη συγκεκριμένη συνταγή για το απόχτι ή την τσαμαρέλλα.)

Φίλες και φίλοι, Καλά Χριστούγεννα!

Δημοσιεύθηκε στην εφημ. “Ο Φιλελεύθερος” στις 21 Δεκεμβρίου 2013.